Proses Pembuatan Margarin: Panduan Lengkap untuk Menghasilkan Margarin Berkualitas Tinggi

Apa yang ada dipikiran anda ketika mendengar kata margarin? Bahan Makanan, margarin dalam kegiatan sehari-hari digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa makanan. Margarin dapat diaplikasikan pada pemanggangan roti, pembuatan kue kering, biskuit, pound cakes dan pastry.

Awal mula, margarin ditemukan oleh seorang kimiawi Perancis yang bernama Hyppolyte Mege Mourics pada tahun 1869 pada pemerintahan kaisar Napoleon III.
Margarin mengalami banyak perkembangan pada akhir abad ke-19, margarin dibuat dari lemak sapi  atau babi dimana ditambahkan lemak kacang tanah untuk mempercepat ”melting point” pada saat percampuran.
Pada awal tahun 1900, margarin dibuat dari 100% minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa, minyak sawit, dll. Pada tahun 1930, pembuatan margarin dilakukan dengan proses hidrogenasi.

                                  

Pada tahun 1980 margarin diproduksi dalam bentuk soft, stick dan liquid dengan kandungan lemak jenuh sebesar 60%.
Namun pada tahun 1990 penjualan margarin yang memiliki lemak jenuh tinggi semakin sedikit bahkan pada tahun 1993 dan sampai saat ini sudah diproduksi margarin yang tidak mengandung lemak jenuh.
Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati, minyak nabati yang berbentuk cair harus dimodifikasi terlebih dahulu agar berbentuk lemak padat.
Modifikasi proses pembuatan yang dapat dilakukan antara lain hidrogenasi, rearrangement atau fraksinasi. 
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan margarin yaitu lemak nabati, bahan pengawet, garam dapur (NaCl), emulsifier, air, katalis nikel, dan gas H2. Namun di dalamnya bisa juga ditambahkan vitamin A dan vitamin D. (Ketaren, 1986)

                                

Salah satu proses pembuatan margarin yaitu dengan Hidrogenasi. Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidak jenuhannya. Tujuannya untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai asam lemak pada minyak. Penambahan hidrogen pada minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Selain itu, akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi. Reaksi hidrogenasi menggunakan katalis kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetapi yang paling umum digunakan adalah Ni. Adapun mekanisme reaksi hidrogenasi adalah sebagai berikut:

Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi. Pada temperatur sekitar 400ºF (205ºC) dicapai kecepatan reaksi yang maksimum. Juga penambahan tekanan dan kemurnian gas hidrogen yang dipergunakan akan menaikkan kecepatan reaksi proses hidrogenasi. Dalam proses hidrogenasi tersebut karbon monoksida dan sulfur merupakan katalisator beracun yang sangat berbahaya. Proses hidrogenasi menghasilkan shortening dan margarin dengan stabilitas yang lebih baik. (Ketaren, 1986)

                                       

Reaksi hidrogenasi mempunyai beberapa cara, yaitu:
1.    Hidrogenasi sistem batch (Resirkulasi)
Dalam sistem resirkulasi, agitasi dan dispersi hidrogen dengan minyak akan tercapai secara kontinyu pada reaktor. Reaktor yang dipakai adalah jenis tangki silinder yang dilengkapi dengan aliran masuk untuk gas hidrogen dari bawah, juga dilengkapi dengan blower. Pada sistem ini, reaktor tekanan yang rendah harus dijaga konstan.
Ketika katalis minyak ditambahkan, biasanya gas hidrogen dipanaskan terlebih dahulu, dan setelah itu direaksikan dengan minyak sampai bilangan iod yang diinginkan tercapai. Air dalam coil pendingin dipakai untuk mendinginkan reaktor selama reaksi berlangsung dan untuk mempertahankan suhu. Pada akhir reaksi, saat reaksi hidrogenasi berhenti, blower dimatikan dan minyak hasil reaksi dipompa keluar menuju heat exchanger untuk didinginkan, kemudian dipompa lagi menuju filter press, dimana katalis dipisahkan dan kemudian minyak dipindahkan kedalam tangki penampung.

2.    Hidrogenasi sistem Dead-End
Reaksi hidrogenasi dengan sistem Dead-End biasanya menggunakan tangki baja silinder vertikal yang didesain untuk sistem resirkulasi. Peralatan yang penting dalam reaktor ini adalah sistem steam ejector yang mampu mempertahankan kevakumannya sampai sekitar 28 inHg.
Pada sistem ini, reaktor dijaga tekanannya dibawah tekanan vakum pada saat minyak dan katalis dipompa masuk kedalam reaktor, dan juga selama pemanasan berlangsung. Selama reaksi hidrogenasi terjadi, aliran gas hidrogen dihentikan

3.    Hidrogenasi dengan sistem kontinyu
Sistem hidrogenasi secara kontinyu digunakan untuk produksi dengan skala besar. Pada proses refining dan bleaching, minyak dikeluarkan dari tangki penampung dan dipanaskan dalam pre heater. Pemanasan minyak bersamaan dengan masuknya slurry katalis sekitar 0,02-0,1% nikel dalam minyak. Campuran minyak dan slurry katalis dimasukkan kedalam reaktor secara co-current. (Bailey’s, 1982)

Kelebihan proses pembuatan margarin secara hidrogenasi adalah sebagai berikut:
1.    Suhu operasi proses hidrogenasi tidak terlalu tinggi
2.    Proses hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat dihentikan pada saat yang diinginkan.
3.    Cukup ekonomis
4.    Resiko rendah
5.    Produk margarin mempunyai tekstur lembut dan rasa yang enak
6.    Proses produksi berjalan cepat dengan katalis Ni
7.    Margarin yang dihasilkan dari proses hidrogenasi lebih stabil pada suhu ruang
8.    Limbah ramah lingkungan