Skip to main content

Cara Mencegah Bau Tengik Minyak





Ketengikan (Ranciditas)

Ketengikan adalah Kerusakan lemak yang utama dengan timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,  hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

                                      

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat  volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.


                                     

Pencegahan Ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi  oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam minyak  atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam anti-oksidan yaitu antioksidan primer dan anti-oksidan sekunder.

                                       

Antioksidan

Antioksidan dapat  memperlambat oksidasi pada bahan pangan sehingga dapat mencegah ketengikan. Antioksidan ada 2 jenis, antara lain antioksidan alam dan sintetik.
1.    Antioksidan alam : turunan fenol, hidroksi sinamat, difenol
2.    Antioksidan sintetis : butil hidroksilanisol, butilhidroksittoluen, etoksiquin

Antioksidan yang dapat ditambahkan dalam minyak untuk mencegah ketengikan antara lain:
a.    tumbuhan rosemary dan sage memiliki antioksidan efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif pada lemak babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan thyme, oregano, pala, bunga pala dan kunyit.
b.    cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi didalam emulsi minyak dalam air dibanding kunyit,  bunga pala, rosemary, pala, jahe, oregano, dan sage.
c.    Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa antioksidan adalah Gelidiopsis sp.
Gugus fenol memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida (ROO•) dengan reaksi sebagai berikut:



Labels:

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Perbedaan Pati dan Selulosa

Pada dasarnya, pati dan selulosa adalah dua jenis karbohidrat yang umum ditemukan dalam dunia biologi. Walaupun keduanya terdiri dari rantai glukosa, ada beberapa perbedaan yang signifikan antara pati dan selulosa. Mari kita bahas perbedaan antara keduanya. PATI                                           Pati, suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan, adalah suatu polimer yang secara keseluruhan terdiri atas monomer-monomer glukosa. Sebagian besar monomer-monomer ini dihubungkan dengan ikatan 1-4 (C no.1 dengan C no. 4) seperti unit glukosa dalam maltosa. Sudut ikatan in i membuat polimer tersebut berbentuk heliks. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang rantainya tidak bercabang. Amilopektin, suatu bentuk pati yang lebih kompleks, adalah polimer bercabang dengan ikatan 1-6 pada titik percabangan tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam stru...
Post a Comment
Read more

Proses Pembuatan Margarin: Panduan Lengkap untuk Menghasilkan Margarin Berkualitas Tinggi

Apa yang ada dipikiran anda ketika mendengar kata margarin? Bahan Makanan, margarin dalam kegiatan sehari-hari digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa makanan. Margarin dapat diaplikasikan pada pemanggangan roti, pembuatan kue kering, biskuit, pound cakes dan pastry. Awal mula, margarin ditemukan oleh seorang kimiawi Perancis yang bernama Hyppolyte Mege Mourics pada tahun 1869 pada pemerintahan kaisar Napoleon III. Margarin mengalami banyak perkembangan pada akhir abad ke-19, margarin dibuat dari lemak sapi  atau babi dimana ditambahkan lemak kacang tanah untuk mempercepat ”melting point” pada saat percampuran. Pada awal tahun 1900, margarin dibuat dari 100% minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa, minyak sawit, dll. Pada tahun 1930, pembuatan margarin dilakukan dengan proses hidrogenasi.                                  ...
Post a Comment
Read more

Ternyata Asam sulfat Bisa Jadi Produk Food Grade Ketika Direaksikan dengan Batuan Fosfat

 Asam sulfat, atau sering disebut dengan sulfuric acid, merupakan salah satu senyawa kimia yang memiliki banyak manfaat. Biasanya, asam sulfat digunakan dalam industri kimia, seperti pembuatan pupuk, baterai, dan deterjen. Namun, tahukah Anda bahwa asam sulfat juga bisa digunakan sebagai bahan dasar untuk memproduksi asam fosfat food grade? Asam fosfat, atau fosforik acid, merupakan zat kimia yang sering digunakan dalam industri makanan dan minuman. Biasanya, asam fosfat digunakan sebagai bahan pengasam atau penstabil dalam produk makanan dan minuman, seperti minuman ringan, saus, dan produk olahan daging. Proses konversi asam sulfat menjadi asam fosfat food grade dapat dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahap pertama adalah melarutkan asam sulfat dalam air untuk membentuk asam sulfat encer. Kemudian, asam sulfat encer tersebut direaksikan dengan fosfat alami, seperti fosfat batu atau fosfat alam lainnya. Reaksi antara asam sulfat dan fosfat ini menghasilkan asam fosfat, serta men...
Post a Comment
Read more