Skip to main content

Cara Mencegah Bau Tengik Minyak





Ketengikan (Ranciditas)

Ketengikan adalah Kerusakan lemak yang utama dengan timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,  hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

                                      

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat  volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.


                                     

Pencegahan Ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi  oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam minyak  atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam anti-oksidan yaitu antioksidan primer dan anti-oksidan sekunder.

                                       

Antioksidan

Antioksidan dapat  memperlambat oksidasi pada bahan pangan sehingga dapat mencegah ketengikan. Antioksidan ada 2 jenis, antara lain antioksidan alam dan sintetik.
1.    Antioksidan alam : turunan fenol, hidroksi sinamat, difenol
2.    Antioksidan sintetis : butil hidroksilanisol, butilhidroksittoluen, etoksiquin

Antioksidan yang dapat ditambahkan dalam minyak untuk mencegah ketengikan antara lain:
a.    tumbuhan rosemary dan sage memiliki antioksidan efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif pada lemak babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan thyme, oregano, pala, bunga pala dan kunyit.
b.    cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi didalam emulsi minyak dalam air dibanding kunyit,  bunga pala, rosemary, pala, jahe, oregano, dan sage.
c.    Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa antioksidan adalah Gelidiopsis sp.
Gugus fenol memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida (ROO•) dengan reaksi sebagai berikut:



Labels:

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Perbedaan Pati dan Selulosa

Pada dasarnya, pati dan selulosa adalah dua jenis karbohidrat yang umum ditemukan dalam dunia biologi. Walaupun keduanya terdiri dari rantai glukosa, ada beberapa perbedaan yang signifikan antara pati dan selulosa. Mari kita bahas perbedaan antara keduanya. PATI                                           Pati, suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan, adalah suatu polimer yang secara keseluruhan terdiri atas monomer-monomer glukosa. Sebagian besar monomer-monomer ini dihubungkan dengan ikatan 1-4 (C no.1 dengan C no. 4) seperti unit glukosa dalam maltosa. Sudut ikatan in i membuat polimer tersebut berbentuk heliks. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang rantainya tidak bercabang. Amilopektin, suatu bentuk pati yang lebih kompleks, adalah polimer bercabang dengan ikatan 1-6 pada titik percabangan tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam struktur seluler yang disebut plastid, termasuk kloroplas. Dengan cara mensintesis pati, tumbuhan dapat me
Post a Comment
Read more

Proses Sentrifugasi (Pemutaran) pada Produksi Gula dari Tebu dan Raw Sugar

Proses Sentrifugasi Stasiun pemutaran (Sentrifugasi) adalah stasiun lanjutan dari stasiun kristalisasi. Setelah masakan dingin proses selanjutnya adalah pemisahan, proses pemisahan ini dilakukan dengan gaya sentrifugal. Sentrifugal merupakan mesin pemutar yang digunakan untuk memisahkan kristal gula dari larutannya. Proses pemutaran bertujuan untuk memisahkan antara kristal gula dengan larutan yang melapisinya. Dalam pemisahan ini dapat menghasilkan diantaranya gula, larutan (klare atau stroop) dan tetes. Proses sentrifugasi (pemutaran) LGF A adalah proses pemisahan kristal gula A dan molasses A,  alat yang digunakan adalah sentrifugal LGF yang mempunyai kecepatan putar sekitar 2000 rpm,  sehingga dapat memisahkan gula A dan  A-molasses dengan gaya sentrifugal tersebut. LGF B digunakan untuk memisahkan hasil kristalisasi pada Pan B yang menghasilkan B-magma yang digunakan untuk bibit pada Pan A dan B-molases.  Proses pemutaran (sentrifugasi) pada akhir produksi, memisahk
Post a Comment
Read more

Minyak goreng apa yang mempunyai titik beku terendah?

Minyak goreng yang mempunyai titik beku rendah bisa ditentukan dengan 2 hal yaitu Minyak goreng yang mempunyai Iodine Value (IV) tinggi dan Cloud Point (CP) rendah sehingga membeku pada suhu yang cukup rendah.  Untuk mendapatkan minyak dengan Iodine value tinggi dan Cloud point rendah diperlukan tahapan proses fraksinasi berkali-kali atau biasa disebut tahapan penyaringan yang dalam beberapa minyak goreng dengan kualitas bagus dilakukan dua kali penyaringan. Dua kali penyaringan ini dalam prosesnya yaitu: Tahapan penyaringan pertama dari minyak kelapa sawit yang dimurnikan menjadi minyak  crude palm oil (CPO), kemudian dilanjutkan tahapan penyaringan kedua yaitu proses refinery, pada proses refinery tahapan prosesnya yaitu:  1. Degumming yang berfungsi menghilangkan gum dari minyak CPO,  2. Bleaching, kandungan karoten yang tinggi dalam minyak sawit menyebabkan warna minyak sawit mentah (CPO) berwarna kemerahan, sehingga perlu dikurangi kadar karotennya sehingga minyak
1 comment
Read more