Skip to main content

Zat Penjernih Larutan Pada Makanan



Zat penjernih larutan – teknologi pangan
Penyebab kekeruhan pada makanan:
ž  Timbulnya kekeruhan, pengendapan dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna
ž  Senyawa kimia penyebabnya?
                fenol/polifenol: antosianin, flavonoid, leukoantisianogen, dan tanin
ž  Protein: atau pektin
Reaksi antara 2 senyawa itu membentuk koloid dan menimbulkan kekeruhan

Cara menghilangkan kekeruhan pada makanan:
Enzim yang menghidrolisis protein/pektin tetapi kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak
ž  Penyelesaian:
Ditambahakan bahan penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein
Efektivitas bahan:
ž  Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektivitas bahan
Makin kecil daya larutnya makin besar daya serap absorben terhadap partikel-partikel tersuspensi seperti kompleks tanin-protei

BAHAN-BAHAN yang dapat digunakan sebagai zat penjernih larutan:
1.       bentonit
ž  Zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah  pengendapan protein.
ž  Bentonit menyerap protein karena adanya tarik menarik antara muatan negarif dari silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein
ž  Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap tanin dan fenol lainnya
2.       Gelatin
Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk gelatin-tanin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan.
Sari buah dengan kadar polifenol rendah dapat ditambahkan asam tanat atau tanin untuk mengendapkan gelat
ž  Pada konsentrasi rendah gelatin bertindak sebagai koloid pelindung
ž  Pada konsentrasi tinggi bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan
ž  Jika terlalu tinggi  tidak akan menyebabkan pengendapan lagi

3.       Arang aktif
Arang aktif selain menyerap molekul-molekul besar juga molekul-molekul kecil
Melekul kecil:seperti pigmen dan senyawa penting lainnya yang penting artinya bagi cita rasa
4.       Tanin
Dapat digunakan untuk menyerap protein
Tetapi terkadang menimbulkan akibat yang kurang baik yaitu mengendapkan berbgai senyawa yang diperlukan dalam bahan

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Perbedaan Pati dan Selulosa

Pada dasarnya, pati dan selulosa adalah dua jenis karbohidrat yang umum ditemukan dalam dunia biologi. Walaupun keduanya terdiri dari rantai glukosa, ada beberapa perbedaan yang signifikan antara pati dan selulosa. Mari kita bahas perbedaan antara keduanya. PATI                                           Pati, suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan, adalah suatu polimer yang secara keseluruhan terdiri atas monomer-monomer glukosa. Sebagian besar monomer-monomer ini dihubungkan dengan ikatan 1-4 (C no.1 dengan C no. 4) seperti unit glukosa dalam maltosa. Sudut ikatan in i membuat polimer tersebut berbentuk heliks. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang rantainya tidak bercabang. Amilopektin, suatu bentuk pati yang lebih kompleks, adalah polimer bercabang dengan ikatan 1-6 pada titik percabangan tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam stru...
Post a Comment
Read more

Minyak goreng apa yang mempunyai titik beku terendah?

Minyak goreng yang mempunyai titik beku rendah bisa ditentukan dengan 2 hal yaitu Minyak goreng yang mempunyai Iodine Value (IV) tinggi dan Cloud Point (CP) rendah sehingga membeku pada suhu yang cukup rendah.  Untuk mendapatkan minyak dengan Iodine value tinggi dan Cloud point rendah diperlukan tahapan proses fraksinasi berkali-kali atau biasa disebut tahapan penyaringan yang dalam beberapa minyak goreng dengan kualitas bagus dilakukan dua kali penyaringan. Dua kali penyaringan ini dalam prosesnya yaitu: Tahapan penyaringan pertama dari minyak kelapa sawit yang dimurnikan menjadi minyak  crude palm oil (CPO), kemudian dilanjutkan tahapan penyaringan kedua yaitu proses refinery, pada proses refinery tahapan prosesnya yaitu:  1. Degumming yang berfungsi menghilangkan gum dari minyak CPO,  2. Bleaching, kandungan karoten yang tinggi dalam minyak sawit menyebabkan warna minyak sawit mentah (CPO) berwarna kemerahan, sehingga perlu dikurangi kadar karotenn...
1 comment
Read more

Proses Pembuatan Margarin: Panduan Lengkap untuk Menghasilkan Margarin Berkualitas Tinggi

Apa yang ada dipikiran anda ketika mendengar kata margarin? Bahan Makanan, margarin dalam kegiatan sehari-hari digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa makanan. Margarin dapat diaplikasikan pada pemanggangan roti, pembuatan kue kering, biskuit, pound cakes dan pastry. Awal mula, margarin ditemukan oleh seorang kimiawi Perancis yang bernama Hyppolyte Mege Mourics pada tahun 1869 pada pemerintahan kaisar Napoleon III. Margarin mengalami banyak perkembangan pada akhir abad ke-19, margarin dibuat dari lemak sapi  atau babi dimana ditambahkan lemak kacang tanah untuk mempercepat ”melting point” pada saat percampuran. Pada awal tahun 1900, margarin dibuat dari 100% minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa, minyak sawit, dll. Pada tahun 1930, pembuatan margarin dilakukan dengan proses hidrogenasi.                                  ...
Post a Comment
Read more