Zat Penjernih Larutan Pada Makanan

Zat penjernih larutan – teknologi pangan

Penyebab kekeruhan pada makanan:

ž Timbulnya kekeruhan, pengendapan dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna

ž Senyawa kimia penyebabnya?

fenol/polifenol: antosianin, flavonoid, leukoantisianogen, dan tanin

ž Protein: atau pektin

Reaksi antara 2 senyawa itu membentuk koloid dan menimbulkan kekeruhan

Cara menghilangkan kekeruhan pada makanan:

Enzim yang menghidrolisis protein/pektin tetapi kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak

ž Penyelesaian:

Ditambahakan bahan penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein

Efektivitas bahan:

ž Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektivitas bahan

Makin kecil daya larutnya makin besar daya serap absorben terhadap partikel-partikel tersuspensi seperti kompleks tanin-protei

BAHAN-BAHAN yang dapat digunakan sebagai zat penjernih larutan:

1. bentonit

ž Zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan protein.

ž Bentonit menyerap protein karena adanya tarik menarik antara muatan negarif dari silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein

ž Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap tanin dan fenol lainnya

2. Gelatin

Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk gelatin-tanin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan.

Sari buah dengan kadar polifenol rendah dapat ditambahkan asam tanat atau tanin untuk mengendapkan gelat

ž Pada konsentrasi rendah gelatin bertindak sebagai koloid pelindung

ž Pada konsentrasi tinggi bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan

ž Jika terlalu tinggi tidak akan menyebabkan pengendapan lagi

3. Arang aktif

Arang aktif selain menyerap molekul-molekul besar juga molekul-molekul kecil

Melekul kecil:seperti pigmen dan senyawa penting lainnya yang penting artinya bagi cita rasa

4. Tanin

Dapat digunakan untuk menyerap protein

Tetapi terkadang menimbulkan akibat yang kurang baik yaitu mengendapkan berbgai senyawa yang diperlukan dalam bahan

Comments

Perbedaan Pati dan Selulosa

Pada dasarnya, pati dan selulosa adalah dua jenis karbohidrat yang umum ditemukan dalam dunia biologi. Walaupun keduanya terdiri dari rantai glukosa, ada beberapa perbedaan yang signifikan antara pati dan selulosa. Mari kita bahas perbedaan antara keduanya. PATI Pati, suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan, adalah suatu polimer yang secara keseluruhan terdiri atas monomer-monomer glukosa. Sebagian besar monomer-monomer ini dihubungkan dengan ikatan 1-4 (C no.1 dengan C no. 4) seperti unit glukosa dalam maltosa. Sudut ikatan in i membuat polimer tersebut berbentuk heliks. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang rantainya tidak bercabang. Amilopektin, suatu bentuk pati yang lebih kompleks, adalah polimer bercabang dengan ikatan 1-6 pada titik percabangan tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam stru...

Proses Pembuatan Margarin: Panduan Lengkap untuk Menghasilkan Margarin Berkualitas Tinggi

Apa yang ada dipikiran anda ketika mendengar kata margarin? Bahan Makanan, margarin dalam kegiatan sehari-hari digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa makanan. Margarin dapat diaplikasikan pada pemanggangan roti, pembuatan kue kering, biskuit, pound cakes dan pastry. Awal mula, margarin ditemukan oleh seorang kimiawi Perancis yang bernama Hyppolyte Mege Mourics pada tahun 1869 pada pemerintahan kaisar Napoleon III. Margarin mengalami banyak perkembangan pada akhir abad ke-19, margarin dibuat dari lemak sapi atau babi dimana ditambahkan lemak kacang tanah untuk mempercepat ”melting point” pada saat percampuran. Pada awal tahun 1900, margarin dibuat dari 100% minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa, minyak sawit, dll. Pada tahun 1930, pembuatan margarin dilakukan dengan proses hidrogenasi. ...

Langkah-langkah proses evaporasi

Proses evaporasi adalah proses penguapan dari larutan encer menjadi larutan pekat dengan menggunakan pemanasan. Sebagai sumber panas adalah uap, baik itu uap bekas maupun uap baru yang biasanya mempunyai tekanan antara 23 sampai 25 psi. Sebelumnya evaporator dipanaskan dengan uap yang mengkondensasi diatas tabung-tabung logam, sedang bahan yang di evaporasikan mengalir dalam tabung atau pipa-pipa sampai mendidih. Biasanya proses evaporasi tersebut berada dalam keadaan vacuum/hampa yang fungsinya adalah menurunkan titik didih larutan agar larutan yang akan di evaporasikan tidak akan rusak. Berkurangnya suhu didih zat cair menyebabkan beda suhu antara uap dan zat yang mendidih akan meningkat, dengan demikian laju perpindahan kalor di dalam evaporator meningkat pula. Ada 2 macam rangkaian evaporator yang secara umum dikenal, yaitu : 1. Evaporasi effek tunggal (single effect evaporator) Gambar 1.1. Evaporasi Effek Tunggal · ...

Keep Dreaming

Search This Blog