Skip to main content

beberapa cara untuk mengawetkan daging

Berdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengawetan secara fisik, biologi, dan kimia .

a. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan, pemanasan dan pendinginan
b. Pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami
c. Pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia

Pengawetan daging dengan pemanasan

1.  Pasteurisasi
Pasteurisasi, yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup.

pasteurisasi dilakukan dengan cara:
 
* Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam).
 
* Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit).

2. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri dan sporanya mati.

Sterilisasi dilakukan dengan cara :

* UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik
Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik

Pengawetan daging dengan bahan kimia

1. Pengawetan daging dengan Bahan aktif alamiah

* Bawang putih dan bawang bombay, kandungan alisin berguna untuk antimikroba
 
* Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat bakterisidal

* Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur

* Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan minyak dan lemak

* Bakteriosin, merupakan produk ekstraseluler (Jack et al., 1995) yang diproduksi oleh bakteri asam laktat, sebagai protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme, 1994; Ammor et al., 2006).

2. pengawetan daging dengan Bahan kimia, Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan antara lain:
 
* Garam NaCl (garam dapur), berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3%.

* Sodium tripolyphosphate (STPP), bertujuan menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6,23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0,5%.

* Gula pasir, dapat digunakan sebagai pengawet dengan tingkat penggunaan minimal 3% atau disesuaikan dengan jenis produk olahan daging

* Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm, kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin

* Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2,9%

* Sodium asetat, digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah penggunaan maksimum 0,25%.
* Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0,1%.
Beberapa bahan kimia yang tidak dapat digunakan (dilarang) digunakan sebagai bahan pengawet antara lain formalin, asam borat, asam salisilat, kalium klorat, kloramfenikol, formalin, dan lain-lain. Bahan pengawet yang dilarang namun sering dijumpai dalam produk makanan diantaranya adalah formalin dan boraks.

Labels:

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Perbedaan Pati dan Selulosa

Pada dasarnya, pati dan selulosa adalah dua jenis karbohidrat yang umum ditemukan dalam dunia biologi. Walaupun keduanya terdiri dari rantai glukosa, ada beberapa perbedaan yang signifikan antara pati dan selulosa. Mari kita bahas perbedaan antara keduanya. PATI                                           Pati, suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan, adalah suatu polimer yang secara keseluruhan terdiri atas monomer-monomer glukosa. Sebagian besar monomer-monomer ini dihubungkan dengan ikatan 1-4 (C no.1 dengan C no. 4) seperti unit glukosa dalam maltosa. Sudut ikatan in i membuat polimer tersebut berbentuk heliks. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang rantainya tidak bercabang. Amilopektin, suatu bentuk pati yang lebih kompleks, adalah polimer bercabang dengan ikatan 1-6 pada titik percabangan tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam stru...
Post a Comment
Read more

Proses Pembuatan Margarin: Panduan Lengkap untuk Menghasilkan Margarin Berkualitas Tinggi

Apa yang ada dipikiran anda ketika mendengar kata margarin? Bahan Makanan, margarin dalam kegiatan sehari-hari digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa makanan. Margarin dapat diaplikasikan pada pemanggangan roti, pembuatan kue kering, biskuit, pound cakes dan pastry. Awal mula, margarin ditemukan oleh seorang kimiawi Perancis yang bernama Hyppolyte Mege Mourics pada tahun 1869 pada pemerintahan kaisar Napoleon III. Margarin mengalami banyak perkembangan pada akhir abad ke-19, margarin dibuat dari lemak sapi  atau babi dimana ditambahkan lemak kacang tanah untuk mempercepat ”melting point” pada saat percampuran. Pada awal tahun 1900, margarin dibuat dari 100% minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa, minyak sawit, dll. Pada tahun 1930, pembuatan margarin dilakukan dengan proses hidrogenasi.                                  ...
Post a Comment
Read more

Proses Evaporasi (Penguapan) pada Produksi Gula dari Tebu dan Raw Sugar

Proses Evaporasi (Penguapan) Tujuan dari penguapan adalah untuk menguapkan sejumlah air yang terkandung dalam nira encer dengan cara dipanaskan dan pada keadaan vakum sehingga di dapat 65% brix. Nira yang masuk badan evaporator telah dipanaskan dahulu pada juice heater II dengan suhu berkisar 105-110°C. Sehingga kerja dari badan penguapan untuk menguapkan air tidak terlalu berat. Proses penguapan di PT. IGN menggunakan quadruple evaporator. Penggunaan quadruple evaporator dipertimbangkan untuk menghemat penggunaan uap. Proses penguapan pada evaporator adalah nira dari juice heater II dialirkan ke badan evaporator I. Evaporator I bekerja pada suhu maksimal 110-120°C dengan tekanan 0,5 kg/cm², akan tetapi tekanan ini dapat berubah-ubah tergantung dari uap panas yang digunakan yang berasal dari uap bekas. Jika uap bekas yang ada rendah atau kurang mencukupi maka dapat ditambahkan dari uap baru dari ketel tekanan rendah. Pada badan evaporator II, bahan panas yang digunakan berasal d...
1 comment
Read more