Dalam lemak dan minyak tumbuhan, gugus asil lemak jenuh
cenderung menduduki posisi1 dan posisi3 dalam gliserida. Karena lemak ini
mengandung asam lemak dalam jumlah yang terbatas, sudah menjadi kebiasaan untuk
menunjukkkan susunan gliserida dengan memperhatikan asam lemak jenuh(J), dan
tidak jenuh (T). Jenis gliserida yang mendominasi asam lemak dan minyak ini JTJ DAN JTT. Lemak babi merupakan kekecualian, gugus asil jenuh mendominasi pada
posisi2.
Brockerhoff dkk. (1966) mempelajari penyebaran asam lemak
pada posisi 1, 2 ,3 dari trigliserida lemak depot hewan dengan cara analisis
stereospesifik.
Penyebaran diantara ketiga posisi tidak acak. Penyebaran
asam lemak tampaknya ditentukan oleh panjang rantai dan ketidak jenuhan. Dalam kebanyakan
lemak, rantai pendek dan ketidak jenuhan mengarahkan asam lemak ke posisi2.
Lemak depot babi merupakan kekecualian, asm palmitat mendominasi pada posisi2.
Dalam lemak hewan bahari, panjang rantai merupakan faktor pengarah, dengan asam
lemak tak jenuh dan rantai pendek ditumpuk pada posisi2 dan rantai panjang pada
posisi1 dan3. Dalam lemak burung, ketidakjenuhan tampaknya merupakan satu2 nya
faktor pengarah dan asm ini tertumpuk pada posisi2.
Penyebaran posisi asam lemak babi dan lemakcoklat
ditunjukkan dalam tabel. Sebagian besar ketidakjenuhan dalam lemak babi
terdapat pada posisi1 dan 3, sementara dalam lemak coklat bagian terbesar
ketidakjenuhan terdapat pada posisi2.
Comments
Post a Comment