Tepung Tapioka

Tepung Tapioka adalah pati yang diekstrak dari umbi singkong. Pati atau amilum merupakan polisakarida karbohidrat terdiri dari glukosa dalam jumlah banyak yang yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Pati murni merupakan bubuk berwana putih, tidak berasa dan berbau, serta tidak laruk dalam air dingin  atai alkohol. Pati terdiri dari dua jenis molekul, yaitu berbentuk linier-amilosa dan bercabang-amilopektin. Pati pada umumnya mengandung 20-25 % amilosa dan  75-80 % amilopektin.

Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatannya maupun maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya Namun seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandungdidalam bahan pangan dipetahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati tedapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung, tidak ada limbah padat kecuali kulit.

Kegunaan Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka (Tabel 1) cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih alami pada industri pangan dan atau tekstil. 

Tabel 1. Komposisi zat gizi per 100 gram tapioka

Zat gizi	Kadar
Energi (kkal)	358
Protein (g)	0,19
Lemak total (g)	0,02
Karbohidrat (g)	88,69
Serat pangan (g)	0,9
Kalsium (mg)	20
Besi (mg)	1,58
Magnesium (mg)	1
Fosfor (mg)	7
Kalium (mg)	11
Natrium (mg)	1
Seng (mg)	0,12
Tembaga (mg)	0,02
Mangan (mg)	0,11
Selenium (mg)	0,8
Asam folat (mg)	4

Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dn dekstrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain kembang gula, pengalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, pengisi, dan bahan pengikat dalam industri makanan seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dll.

Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada ummnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.

Kualitas Tapioka

Kualitas tapioka ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :

1.      Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih

2.      Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah

3.      Banyaknya serat dan kotoran : usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak

4.      Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi